CIBO A REGOLA
D’ARTE 2017
Evento organizzato da RCS che riflette davvero sul senso più profondo del cibo, come linguaggio e come immaginario, Regione Lombardia, che crede fortemente nel turismo come esperienza, partecipa attivamente schierando tutte le iniziative e i progetti che nell’Anno del Turismo hanno puntato su quella che è una delle grandi ricchezze della Regione.
SAPORE
Un viaggio attraverso il gusto e il territorio di una Regione speciale. Chef stellati, prodotti tipici, itinerari del gusto, strade del vino. All’interno del progetto, nel calendario delle iniziative è inserito il “ Piatto Maggese inLombardia ”, realizzato in collaborazione con il giornalista enogastronomico Paolo Massobrio. (http://sapore.in-lombardia.it/)
Mi è stato proposto di creare un piatto dedicato al mese di Maggio : con ingredienti di stagione, naturalmente del territorio; Regione Lombardia, terra di tradizioni ed eccellenze gastronomiche.
Evento organizzato da RCS che riflette davvero sul senso più profondo del cibo, come linguaggio e come immaginario, Regione Lombardia, che crede fortemente nel turismo come esperienza, partecipa attivamente schierando tutte le iniziative e i progetti che nell’Anno del Turismo hanno puntato su quella che è una delle grandi ricchezze della Regione.
SAPORE
Un viaggio attraverso il gusto e il territorio di una Regione speciale. Chef stellati, prodotti tipici, itinerari del gusto, strade del vino. All’interno del progetto, nel calendario delle iniziative è inserito il “ Piatto Maggese inLombardia ”, realizzato in collaborazione con il giornalista enogastronomico Paolo Massobrio. (http://sapore.in-lombardia.it/)
Mi è stato proposto di creare un piatto dedicato al mese di Maggio : con ingredienti di stagione, naturalmente del territorio; Regione Lombardia, terra di tradizioni ed eccellenze gastronomiche.
SOTTO IL SOLE
DELLA LOMBARDIA
Piatto di Gio Pasta (giopastarte.blogspot.com)
Baccelli di pasta fresca, con ripieno di piselli di Miradolo terme e crescenza, crema di
pomodori di Casalasco, funghi russule e capperi del Garda
Storia del
piatto con la collaborazione Di Eugenio Medagliani, Umanista Calderaro
Raviolo – raviolone – raviuolo - tortello – tortellino - agnellotto - agnollotto- cappelletto –
Raviolo è un involucro di pasta con un ripieno di ingredienti diversi,
in origine di ricotta e foglie di rapa, dalla quale prese il nome tramite la voce
medioevale rabiola, derivata a sua
volta dal latino rapa. Il “raviolo”
appare per la prima volta con il nome di rabiola
in un documento del 1243 come specialità cremonese, per poi diffondersi in
molte regioni italiane.
Lo trovai favorevolmente predisposto purché io riuscissi a realizzare un tagliapasta
idoneo a forma di baccello del
pisello.
Ma cosa è il baccello ? :
(dal latino bacillum, diminutivo di bàculum, bastoncello) è il frutto delle
piante leguminose in forma allungata, a due valve, sui margini delle quali sono
disposti i semi, come ad esempio nei fagioli e nei piselli ecc.
( curiosità: per i Toscani, il frutto della fava ancora verde – bacello, bacellone è uomo ignorante,
sciocco, buono a nulla ! )
Uno degli stampi dei miei fantastici artigiani lattonieri ( f.lli.
Bonacina) realizzarono proprio la forma
del bacello del pisello.
Con questo stampo Gio Pasta
ha realizzato questo primo piatto:
Baccelli di pasta fresca, con ripieno di piselli di Miradolo terme e crescenza, crema di
pomodori di Casalasco, funghi russule e capperi del Garda
Tutti gli ingredienti usati
per questo piatto sono rigorosamente prodotti della Regione Lombardia
Ricetta per 4
Ricetta per 4
Ingredienti per 16 baccelli
160 gr. farina 00
80 gr. farina di semola di
grano duro rimacinata
120 gr. crema di piselli freschi sgranati di Miradolo terme
120 gr. crema di piselli freschi sgranati di Miradolo terme
2 tuorli
1 uovo
1 uovo
1 cucchiaio di olio e.v.o. (http://www.cletus.it)
sale qb
sale qb
30 minuti di riposo per la pasta fresca, avvolta nella
pellicola trasparente per evitare che si secchi.
Ingredienti per il ripieno:
200 gr. di piselli freschi sgranati di Miradolo terme
100 gr. di Crescenza (http://www.guffantiformaggi.com/category/formaggi/selezioni-regionali/lombardia)
50 gr. grana padano
1 scalogno
2 cucchiai di olio e.v.o. (http://www.cletus.it)
sale qb
pepe qb
Condimento per i baccelli
250 gr. passata di pomodori ( Casalasco di Rivarolo del Re)
150 gr. funghi russole (Monte Baldo del Garda)
1 spicchio di aglio
20 ml vino bianco Lugana
1 rametto di timo
10 gr capperi del lago di Garda
qb erba cipollina
buccia di ½ limone ( Limone del Garda )
pepe qb
Condimento per i baccelli
250 gr. passata di pomodori ( Casalasco di Rivarolo del Re)
150 gr. funghi russole (Monte Baldo del Garda)
1 spicchio di aglio
20 ml vino bianco Lugana
1 rametto di timo
10 gr capperi del lago di Garda
qb erba cipollina
buccia di ½ limone ( Limone del Garda )
Procedimento
Pasta all’uovo con piselli:
sgranare i piselli cuocerli in acqua salata per pochi minuti poi freddarli in acqua e ghiaccio.
Frullare e passarli al setaccio; ricavare una purea asciutta liscia senza bucce.
In una ciotola, mettere la farina, al centro le uova con la crema di piselli, impastare per bene con le mani oppure con una planetaria fino a formare un panetto.
Pasta all’uovo con piselli:
sgranare i piselli cuocerli in acqua salata per pochi minuti poi freddarli in acqua e ghiaccio.
Frullare e passarli al setaccio; ricavare una purea asciutta liscia senza bucce.
In una ciotola, mettere la farina, al centro le uova con la crema di piselli, impastare per bene con le mani oppure con una planetaria fino a formare un panetto.
Fare riposare la pasta per circa mezz’ora avvolta
nella pellicola.
Ripieno per i baccelli:
rosolare con olio e.v.o. lo scalogno tritato finemente, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto.
Frullare, non troppo, per modo che risultino un po’ granulosi; fare freddare poi in una ciotola unirli alla crescenza, il grana, sale e pepe. Inserire in un Saca a poche con bocchetta da 1 cm. e tenere in frigorifero.
rosolare con olio e.v.o. lo scalogno tritato finemente, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto.
Frullare, non troppo, per modo che risultino un po’ granulosi; fare freddare poi in una ciotola unirli alla crescenza, il grana, sale e pepe. Inserire in un Saca a poche con bocchetta da 1 cm. e tenere in frigorifero.
Ora stendere la pasta, con l’ausilio della macchinetta
per la pasta oppure con il mattarello, quello che rimane più comodo, utilizzare
il coppapasta a forma di baccello.
Stampare e su un lato del baccello farcire con ripieno
coprire con il corrispondente saldare i bordi col una leggera pressione delle dita.
coprire con il corrispondente saldare i bordi col una leggera pressione delle dita.
Crema di pomodori:
Tritare finemente lo scalogno soffriggere leggermente nell’olio e.v.o., unire la passata di pomodoro, aggiungere i capperi e portare a cottura, infine salare.
A parte, in un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio e.v.o. fare imbiondire uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato; togliere l’aglio, tagliare a cubetti regolari i funghi e versarli nel padellino ben caldo, rosolare, sfumare con il vino bianco, aggiungere qualche fogliolina di timo e tenere da parte.
Cuocere i Baccelli in abbondante acqua salata.
Impiattare :
appoggiare un coppa pasta circolare di 15 cm. di diametro al centro del piatto, con un cucchiaio versare la crema ddi pomodoro a specchio, appoggiare a ventaglio i baccelli. Prendere i funghi e cospargerli in senso circolare intorno alla salsa, poi dell’erba cipollina tritata e una leggera grattugiata di buccia di limone non trattato.
Tritare finemente lo scalogno soffriggere leggermente nell’olio e.v.o., unire la passata di pomodoro, aggiungere i capperi e portare a cottura, infine salare.
A parte, in un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio e.v.o. fare imbiondire uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato; togliere l’aglio, tagliare a cubetti regolari i funghi e versarli nel padellino ben caldo, rosolare, sfumare con il vino bianco, aggiungere qualche fogliolina di timo e tenere da parte.
Cuocere i Baccelli in abbondante acqua salata.
Impiattare :
appoggiare un coppa pasta circolare di 15 cm. di diametro al centro del piatto, con un cucchiaio versare la crema ddi pomodoro a specchio, appoggiare a ventaglio i baccelli. Prendere i funghi e cospargerli in senso circolare intorno alla salsa, poi dell’erba cipollina tritata e una leggera grattugiata di buccia di limone non trattato.
N.B. La crema di pomodori può essere sostituita dalla peperonata,
quando la stagione lo consente
