Migliaia di cuochi,
ristoratori e amanti della cucina italiana in tutto il mondo si uniscono all'appello IDIC annuale,
una tradizione ora, lanciato da itchefs-GVCI (Gruppo
Virtuale Cuochi Italiani), un network di oltre 1900 professionisti
culinari che lavorano in 70 paesi . La vera cucina italiana fa
parte del patrimonio culturale mondiale; la sua celebrazione non è contro
la creatività in cucina o l'innovazione. Si tratta di stabilire alcuni
principi di base: quando si utilizza il nome di un piatto tradizionale
italiano, quel piatto deve essere preparato in modo tradizionale .
Parmigiana di melanzane, diventa il piatto ufficiale del
9°Giornata Internazionale delle Cucine Italiane nel Mondo Il piatto nacque nel
meridione d’Italia e si diffuse a Napoli e Campania, Calabria e
Sicilia. Negli ultimi decenni, tuttavia, il piatto è diventato sempre
più popolare anche nel resto d'Italia e in tutto il mondo, grazie al boom
di ristoranti italiani con cuochi formati in Italia.
Nei ricettari italiani dei secoli scorsi ci
sono numerose segnalazioni di piatti preparati a la Parmigiana (stile parmigiano), che però non sembrano avere una chiara e coerente comune
denominatore,
e in ogni caso, non hanno nulla a
che fare con la Parmigiana di melanzane.
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Nella confusione, l’amico Eugenio Medagliani,
Gastronomo e mitico
“calderaro umanista” milanese, chiarisce alcuni passaggi circa le origini di
questo piatto.
Parmigiana o palmigiana parmisciana o palmisciana o parmiciana di melanzane ? Questo è il dilemma.
Si legge sulla “ Grande enciclopedia illustrata
della gastronomia “ selezione dal Reader’s Digest :
“ alla
parmigiana “ teoricamente questo termine dovrebbe significare cucinato
alla maniera di Parma, in realtà per lo più si applicherebbe a molte
preparazioni che con la cucina parmense hanno relazioni lontane o nulle. Questo
è dovuto al prodotto alimentare forse più noto di questa provincia il -
formaggio parmigiano- perciò la maggior parte delle ricette che si dicono “
alla parmigiana “ andrebbero chiamate per correttezze “ al parmigiano “ o
meglio ancora “ con il parmigiano “.
Parmigiana: è una preparazione tipica di alcune
regioni dell’Italia meridionale, che si fa di solito con melanzane,
ma anche con le zucchine, tagliate a fette sottili e disposte accavallate nella
tortiera; si ritiene che il nome derivi dall’impiego nella ricetta del
formaggio parmigiano. E’ esatta questa convinzione?
La melanzana, Solanum melongena: è il
frutto, anzi la bacca, di una pianta orticola originaria della Cina e
dell’India, coltivata soprattutto nel meridione d’Italia. Il nome deriva
dall’arabo bâdingiân ( che è divenuto alberjnia in
catalano e aubergine in francese ) preceduto dalla parola “
mela “ che l’italiano medievale spesso premetteva ai nomi stranieri di frutta e
verdura ( ad esempio melagrana, melarancia, melangolo, melacotogna, melarosa ).
La melanzana è una solanacea, il cui membro più pericoloso è la belladonna, ed
è quindi cugina delle patate: i frutti, anzi le bacche della melanzana sono
amarognole e, a non saperle preparare come si deve, non convincono nessuno.
Si legge in Hermolao Barbaro ( umanista: Venezia
1454 – Roma 1493 )
”aversi creduto che quei pomi, che si chiamano
in Lombardia melanzane e in Toscana petranciani, fossero
i frutti di una terza specie di mandragora” solanacea usata come medicinale ed anche impiegata
in stregonerie per il possesso di speciali virtù.
Come tutte le solanacee (patate, pomodori ecc.)
anche la melanzana contiene solanina, alcaloide che fa parte
di un gruppo di composti vegetali potenti e tossici che contengono nicotina,
chinino, cocaina e morfina, presenti in piccole quantità sotto la buccia, e in
maggior parte nelle foglie e nei fusti.Ne “ L’economia del cittadino in villa “
di Vincenzo Tanara ( Bologna MDCXLIV ) si legge nel libro quarto: “ sono
li melanzani, quasi mala insana, perché mangiati, turbando
la mente, fanno quasi impazzire” ( forse a causa dell’alcaloide solanina ?)
Nei Discorsi del Matthioli, medico
senese dello XVI secolo leggiamo che “ quei pomi, che si chiamano in
Lombardia melanzane, più presto da nominare ( come io penso )
Mele insane, le quali noi chiamiamo Petranciani…usansi in Italia di mangiare
questi frutti per provocare à lussuria, il che fanno agevolmente per essere
duri da digerire e imperò l’usarli troppo ne cibi, generano (come dice
Avicenna) humori malinconici, oppilationi, cancari, lepra, dolor di testa,
tristezze…ma le lodò nel suo libro Averroe per cibo aggradevole, e buono quando
si preparano come egli ne insegna. Da questa lettura nasce la
definizione dello Scappi di “ Molignana cioè pomo sdegnoso “.
Pellegrino Artusi, quando nel 1891 pubblicava il
suo celebre libro, lamentava che a Firenze le melanzane, che lui chiamava petonciani “
erano tenuti a vile, come cibo da ebrei “; non si può però negare nell’Artusi o
meglio nei fiorentini sudditi del granduca, una tendenza all’antisemitismo
alimentare. Nella sua ricetta: Tortino di petonciani “ le
fette di melanzane sono ricoperte “ suolo per suolo “di salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato,
pangrattato e uovo sbattuto.
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Nel Cap. CCXXIX del terzo libro de l’Opera de
l’arte del cucinare, Bartolomeo Scappi insegna a : “Sottestare Molignane
cioè pomi sdegnosi: si taglino in più pezzi per lungo…faccianosi stare in mollo
per meza hora e poco sale, cavìnosi, fascìnosi scolar bene sopra una
tavola…facciasi un suolo di essi pezzi nella tortiera, e habbisi menta,
maiorana, pimpinella…pepe, garofani, cannella..(ecc)..se ne faranno due o tre
suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte..e se non sarà giorno
di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura o di cascio e
pangrattato” niente parmigiano.
Jeanne Carola Francescani ne “ La cucina
napoletana” scrive :” un’altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana.
Pochi elementari sapori che si completano, ed ecco un piatto squisito, saporito
ed appetitoso, che bene si addice all’estate. La parmigiana ha due secoli di
vita, e forse più: ne parla già il Corrado, pur condendola con sugo di carne, e
ne parla il Cavalcanti dandone la ricetta con o senza pomodoro….Sotto altro
nome e ovviamente priva di mozzarella, la nostra parmigiana fa anche parte
della gastronomia provenzale ed è una delle tante similitudini fra questa
cucina e la nostra”.
Mario Stefanile, raffinato cultore e storico della
cucina napoletana, avverte che “ alla parmigiana “ è chiamata qualunque
preparazione d’ortaggi disposta a strati in un ruoto ( tortiera) con l’aggiunta
di
farcia e salsa di pomodoro.
Nelle varie ricette di parmigiane del XVIII e XXIX secolo si è soliti
utilizzare il formaggio omonimo.
Invece nel Cibo pitagorico ( 1781
) Vincenzo Corrado propone diverse ricette di : Petronciane all’italiana – alla
Monaca – alla Mora – farsite alli golosi – in cui le melanzane sono “
tramezzate “ con cacio o provatura (
formaggio a pasta filata di latte di bufala consumato fresco o grattugiato dopo
breve stagionatura); di parmigiano nessuna
notizia.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo
ricettario del 1837, così descrive la preparazione de le “ Molignane a
la Parmisciana : Pigliarraje chelle belle malignane nere, ne
levarraje la scorza, e le farraje a fell’a della, po l’acconciarraje ncopp’a na
tavola a solare a solare, nce mettarraje lo sale, e no murtaro coppa pe li ffa
sculà, dopo le spriemmarraje, e le farraje fritte; e po le l’acconciarraje
dint’a no ruoto a felaro a felaro ( leggermente accavallate ? )
co lo caso, ( cacio o provatura )vasenecola (basilico)
, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo testo ncoppa le
faraje stufà “. Nella ricetta il Cavalcanti non cita formaggio Parmigiano ma un cacio generico,
probabilmente mozzarella, definendo la pietanza “a la Parmisciana” cioè
alla moda di Parma e non con formaggio Parmigiano.
Sembra che la melanzana sia giunta nella cucina di
Parma con la presenza del cuoco palermitano Carlo Nascia, assunto il 4 agosto
del 1650 alla corte del Duca Ranuccio II Farnese, ma nel suo libro non c’è
traccia di questo piatto.
E’ anche difficile spiegare, in sede storica, lo
sviscerato amore dei siciliani per quest’ortaggio originario dell’Asia
importato in Europa nel 1200 dove fu considerato, come altre piante provenienti
dall’oriente, solo a scopo ornamentale, il suo nome “mela insana “ fa
intendere con quale sospetto fosse considerato da un punto di vista alimentare.
La melanzana probabilmente fu introdotta in Sicilia dagli spagnoli durante la
conquista dell’isola.
Perché chiamare questa pietanza Parmigiana
di melanzane, dal momento che all’origine si impiegava in Sicilia,
come condimento, cacio locale: mozzarella e provatura invece del parmigiano?
Incominciai a supporre che il termine parmigiana o parmisciana non
derivasse dalla città di Parma, ma dalla disposizione delle fette di melanzane,
leggermente sovrapposte una sull’altra, per impedire alla ricca salsa di
raccogliersi sul fondo della tortiera.
Un aiuto determinante e decisivo mi giunse
dall’omonimo cugino di Enzo lo Scalco ( consigliere dell’Ordine dei Medici
della provincia di Agrigento ) che mi confermò con “ palmisciana o parmisciana “
si potrebbe chiamare, in dialetto siciliano ( agrigentino e d’altre province
della Sicilia occidentale ) il serramento esterno (scuro) della finestra, che
serve ad attenuare l’illuminazione permettendo il passaggio dell’aria, e non
della luce, costituito da listerelle di legno o di lamine di plastica come
nelle veneziane.
La confusione tra elle e erre può
essere causata dal fatto che in siciliano vi siano alcuni suoni che in italiano
non esistono. R e L quando sono seguite da una consonante occlusiva (1) assumono un suono
praticamente identico, tipico del palermitano ( Palemmo
(Palermo) – Follì (Forlì)– cùolpu o cùorpu (corpo)- àrbulu o albulu (albero)…e
che non trova corrispondenza in altri dialetti o lingue).
Si è soliti indicare quest’ infisso o serramento
con il nome di persiana, femminile sostantivato dell’aggettivo
“ di Persia “ perché diffuso specialmente nei paesi orientali, ed entrato in
uso per convenienza nei paesi costieri del sud Europa. Nell’Italia
settentrionale appare anche il nome di gelosia dall’evidente
significato
Si può supporre che la parola parmisciana sia
la modifica di palmisciana o palmigiana, ( r = l ) termine che potrebbe derivare da palmo (della
mano), e che palmigiano sia l’atto che si fa ponendo il palmo
aperto sulla fronte per difendere gli occhi dai raggi del sole, come avviene
con le persiane.
Mi chiedo: cosa c’entrerebbe il nome di un
serramento con un piatto di cucina regionale meridionale? Penso che il nome
possa derivare dalla disposizione accavallata delle fette nella preparazione
della parmigiana di melanzane, come avviene per le listerelle delle persiane,
delle gelosie e delle veneziane. (1)
occlusivo : suono che si articola mediante una chiusura
completa del condotto orale esempio p e b (bilabiali) – t e d ( dentali ) – c e g (velari ) – r e l (semivocali) : R vibrante retroflessa –
L liquida alveolodentale)
Eugenio Medagliani
Parmigiana di melanzane
(Giorgio Pasta IDIC 17 Gennaio 2015)
Ingredienti per 4 persone
500 g melanzane medie
rotonde
200 g pomodoro fresco San
Marzano
200 g mozzarella di bufala
80 g parmigiano
grattugiato
basilico 10 foglie
1 spicchio aglio
30 ml olio evo
sale
pepe
Per la frittura
500 ml di olio di semi di
arachide
Preparazione
Soffriggere
per qualche minuto nell’olio evo uno spicchio d’aglio privato dell’anima,
facendo attenzione a non bruciarlo. Eliminare l’aglio. Aggiungere il pomodoro
spellato, senza semi e cuocere a fuoco molto dolce per 15 minuti, regolando di
sale e pepe; verso fine cottura aggiungere metà del basilico. Affettare le
melanzane con la mandolina o l’affettatrice a spessore di 4 mm circa.
Friggere in olio di semi di arachide a 170 °c. Adagiarle su carta assorbente e
salare mentre sono ancora calde. A fine cottura del pomodoro aggiungere le restanti foglie di
basilico spezzettate con le mani, conservando 4 belle cimette per la guarnizione.
Tagliare a fettine la mozzarella di bufala. Mettere 4 coppapasta diametro 8
cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempire a strati
con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala,
basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornate a 200 °c e
lasciate gratinare in superficie; rimuovere il coppapasta, guarnire con le punte
di basilico fresco e servire.
