Parmigiana di melanzane 
(è il piatto ufficiale IDIC 17 Gennaio 2015)

Migliaia di cuochi, ristoratori e amanti della cucina italiana in tutto il mondo si uniscono all'appello IDIC annuale, una tradizione ora, lanciato da itchefs-GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), un network di oltre 1900 professionisti culinari che lavorano in 70 paesi . La vera cucina italiana fa parte del patrimonio culturale mondiale; la sua celebrazione non è contro la creatività in cucina o l'innovazione. Si tratta di stabilire alcuni principi di base: quando si utilizza il nome di un piatto tradizionale italiano, quel piatto deve essere preparato in modo tradizionale .

Parmigiana di melanzane, diventa il piatto ufficiale del 9°Giornata Internazionale delle Cucine Italiane nel Mondo Il piatto nacque nel meridione d’Italia e si diffuse a Napoli e Campania, Calabria e Sicilia. Negli ultimi decenni, tuttavia, il piatto è diventato sempre più popolare anche nel resto d'Italia e in tutto il mondo, grazie al boom di ristoranti italiani con cuochi formati in Italia. 

Nei ricettari italiani dei secoli scorsi ci sono numerose segnalazioni di piatti preparati a la Parmigiana (stile parmigiano), che però non sembrano avere una chiara e coerente comune denominatore, e in ogni caso, non hanno nulla a che fare con la Parmigiana di melanzane.

Nella confusione, l’amico Eugenio Medagliani, Gastronomo e mitico “calderaro umanista” milanese, chiarisce alcuni passaggi circa le origini di questo piatto.

Parmigiana o palmigiana parmisciana o palmisciana o parmiciana di melanzane ? Questo è il dilemma.

Si legge sulla “ Grande enciclopedia illustrata della gastronomia “ selezione dal Reader’s Digest :

“ alla parmigiana “ teoricamente questo termine dovrebbe significare cucinato alla maniera di Parma, in realtà per lo più si applicherebbe a molte preparazioni che con la cucina parmense hanno relazioni lontane o nulle. Questo è dovuto al prodotto alimentare forse più noto di questa provincia il - formaggio parmigiano- perciò la maggior parte delle ricette che si dicono “ alla parmigiana “ andrebbero chiamate per correttezze “ al parmigiano “ o meglio ancora “ con il parmigiano “.

Parmigiana: è una preparazione tipica di alcune regioni dell’Italia meridionale, che si fa di solito con melanzane, ma anche con le zucchine, tagliate a fette sottili e disposte accavallate nella tortiera; si ritiene che il nome derivi dall’impiego nella ricetta del formaggio parmigiano. E’ esatta questa convinzione?

 

La melanzana, Solanum melongena: è il frutto, anzi la bacca, di una pianta orticola originaria della Cina e dell’India, coltivata soprattutto nel meridione d’Italia. Il nome deriva dall’arabo bâdingiân ( che è divenuto alberjnia in catalano e aubergine in francese ) preceduto dalla parola “ mela “ che l’italiano medievale spesso premetteva ai nomi stranieri di frutta e verdura ( ad esempio melagrana, melarancia, melangolo, melacotogna, melarosa ).

La melanzana è una solanacea, il cui membro più pericoloso è la belladonna, ed è quindi cugina delle patate: i frutti, anzi le bacche della melanzana sono amarognole e, a non saperle preparare come si deve, non convincono nessuno.

Si legge in Hermolao Barbaro ( umanista: Venezia 1454 – Roma 1493 ) 

”aversi creduto che quei pomi, che si chiamano in Lombardia melanzane e in Toscana petranciani, fossero i frutti di una terza specie di mandragora” solanacea usata come medicinale ed anche impiegata in stregonerie per il possesso di speciali virtù.

Come tutte le solanacee (patate, pomodori ecc.) anche la melanzana contiene solanina, alcaloide che fa parte di un gruppo di composti vegetali potenti e tossici che contengono nicotina, chinino, cocaina e morfina, presenti in piccole quantità sotto la buccia, e in maggior parte nelle foglie e nei fusti.Ne “ L’economia del cittadino in villa “ di Vincenzo Tanara ( Bologna MDCXLIV ) si legge nel libro quarto: “ sono li melanzani, quasi mala insana, perché mangiati, turbando la mente, fanno quasi impazzire” ( forse a causa dell’alcaloide solanina ?)

Nei Discorsi del Matthioli, medico senese dello XVI secolo leggiamo che “ quei pomi, che si chiamano in Lombardia melanzane, più presto da nominare ( come io penso ) Mele insane, le quali noi chiamiamo Petranciani…usansi in Italia di mangiare questi frutti per provocare à lussuria, il che fanno agevolmente per essere duri da digerire e imperò l’usarli troppo ne cibi, generano (come dice Avicenna) humori malinconici, oppilationi, cancari, lepra, dolor di testa, tristezze…ma le lodò nel suo libro Averroe per cibo aggradevole, e buono quando si preparano come egli ne insegna. Da questa lettura nasce la definizione dello Scappi di “ Molignana cioè pomo sdegnoso “.

Pellegrino Artusi, quando nel 1891 pubblicava il suo celebre libro, lamentava che a Firenze le melanzane, che lui chiamava petonciani “ erano tenuti a vile, come cibo da ebrei “; non si può però negare nell’Artusi o meglio nei fiorentini sudditi del granduca, una tendenza all’antisemitismo alimentare. Nella sua ricetta: Tortino di petonciani “ le fette di melanzane sono ricoperte “ suolo per suolo “di salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, pangrattato e uovo sbattuto.

Nel Cap. CCXXIX del terzo libro de l’Opera de l’arte del cucinare, Bartolomeo Scappi insegna a : “Sottestare Molignane cioè pomi sdegnosi: si taglino in più pezzi per lungo…faccianosi stare in mollo per meza hora e poco sale, cavìnosi, fascìnosi scolar bene sopra una tavola…facciasi un suolo di essi pezzi nella tortiera, e habbisi menta, maiorana, pimpinella…pepe, garofani, cannella..(ecc)..se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte..e se non sarà giorno di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura o di cascio e pangrattato” niente parmigiano.

Jeanne Carola Francescani ne “ La cucina napoletana” scrive :” un’altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano, ed ecco un piatto squisito, saporito ed appetitoso, che bene si addice all’estate. La parmigiana ha due secoli di vita, e forse più: ne parla già il Corrado, pur condendola con sugo di carne, e ne parla il Cavalcanti dandone la ricetta con o senza pomodoro….Sotto altro nome e ovviamente priva di mozzarella, la nostra parmigiana fa anche parte della gastronomia provenzale ed è una delle tante similitudini fra questa cucina e la nostra”.

Mario Stefanile, raffinato cultore e storico della cucina napoletana, avverte che “ alla parmigiana “ è chiamata qualunque preparazione d’ortaggi disposta a strati in un ruoto ( tortiera) con l’aggiunta di

farcia e salsa di pomodoro. 

Nelle varie ricette di parmigiane del XVIII e XXIX secolo si è soliti utilizzare il formaggio omonimo.

Invece nel Cibo pitagorico ( 1781 ) Vincenzo Corrado propone diverse ricette di : Petronciane all’italiana – alla Monaca – alla Mora – farsite alli golosi – in cui le melanzane sono “ tramezzate “ con cacio o provatura ( formaggio a pasta filata di latte di bufala consumato fresco o grattugiato dopo breve stagionatura); di parmigiano nessuna notizia.

   

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo ricettario del 1837, così descrive la preparazione de le “ Molignane a la Parmisciana : Pigliarraje chelle belle malignane nere, ne levarraje la scorza, e le farraje a fell’a della, po l’acconciarraje ncopp’a na tavola a solare a solare, nce mettarraje lo sale, e no murtaro coppa pe li ffa sculà, dopo le spriemmarraje, e le farraje fritte; e po le l’acconciarraje dint’a no ruoto a felaro a felaro ( leggermente accavallate ? ) co lo caso, ( cacio o provatura )vasenecola (basilico) , e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo testo ncoppa le faraje stufà “. Nella ricetta il Cavalcanti non cita formaggio Parmigiano ma un cacio generico, probabilmente mozzarella, definendo la pietanza “a la Parmisciana” cioè alla moda di Parma e non con formaggio Parmigiano.

Sembra che la melanzana sia giunta nella cucina di Parma con la presenza del cuoco palermitano Carlo Nascia, assunto il 4 agosto del 1650 alla corte del Duca Ranuccio II Farnese, ma nel suo libro non c’è traccia di questo piatto.

E’ anche difficile spiegare, in sede storica, lo sviscerato amore dei siciliani per quest’ortaggio originario dell’Asia importato in Europa nel 1200 dove fu considerato, come altre piante provenienti dall’oriente, solo a scopo ornamentale, il suo nome “mela insana “ fa intendere con quale sospetto fosse considerato da un punto di vista alimentare. La melanzana probabilmente fu introdotta in Sicilia dagli spagnoli durante la conquista dell’isola.

Perché chiamare questa pietanza Parmigiana di melanzane, dal momento che all’origine si impiegava in Sicilia, come condimento, cacio locale: mozzarella e provatura invece del parmigiano?

Incominciai a supporre che il termine parmigiana o parmisciana non derivasse dalla città di Parma, ma dalla disposizione delle fette di melanzane, leggermente sovrapposte una sull’altra, per impedire alla ricca salsa di raccogliersi sul fondo della tortiera.

Un aiuto determinante e decisivo mi giunse dall’omonimo cugino di Enzo lo Scalco ( consigliere dell’Ordine dei Medici della provincia di Agrigento ) che mi confermò con “ palmisciana o parmisciana “ si potrebbe chiamare, in dialetto siciliano ( agrigentino e d’altre province della Sicilia occidentale ) il serramento esterno (scuro) della finestra, che serve ad attenuare l’illuminazione permettendo il passaggio dell’aria, e non della luce, costituito da listerelle di legno o di lamine di plastica come nelle veneziane.

La confusione tra elle e erre può essere causata dal fatto che in siciliano vi siano alcuni suoni che in italiano non esistono. R e L quando sono seguite da una consonante occlusiva (1) assumono un suono praticamente identico, tipico del palermitano ( Palemmo (Palermo) – Follì (Forlì)– cùolpu o cùorpu (corpo)- àrbulu o albulu (albero)…e che non trova corrispondenza in altri dialetti o lingue).

Si è soliti indicare quest’ infisso o serramento con il nome di persiana, femminile sostantivato dell’aggettivo “ di Persia “ perché diffuso specialmente nei paesi orientali, ed entrato in uso per convenienza nei paesi costieri del sud Europa. Nell’Italia settentrionale appare anche il nome di gelosia dall’evidente significato

Si può supporre che la parola parmisciana sia la modifica di palmisciana o palmigiana, ( r = l ) termine che potrebbe derivare da palmo (della mano), e che palmigiano sia l’atto che si fa ponendo il palmo aperto sulla fronte per difendere gli occhi dai raggi del sole, come avviene con le persiane.

Mi chiedo: cosa c’entrerebbe il nome di un serramento con un piatto di cucina regionale meridionale? Penso che il nome possa derivare dalla disposizione accavallata delle fette nella preparazione della parmigiana di melanzane, come avviene per le listerelle delle persiane, delle gelosie e delle veneziane. (1) occlusivo : suono che si articola mediante una chiusura completa del condotto orale esempio p e b (bilabiali) – t e d ( dentali ) – c e g (velari ) – r e l (semivocali) : R vibrante retroflessa – L liquida alveolodentale)

Eugenio Medagliani

Parmigiana di melanzane

(Giorgio Pasta IDIC 17 Gennaio 2015)

Ingredienti per 4 persone

500 g melanzane medie rotonde

200 g pomodoro fresco San Marzano

200 g mozzarella di bufala

80 g parmigiano grattugiato

basilico 10 foglie

1 spicchio aglio

30 ml olio evo

sale

pepe

Per la frittura

500 ml di olio di semi di arachide

Preparazione

Soffriggere per qualche minuto nell’olio evo uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non bruciarlo. Eliminare l’aglio. Aggiungere il pomodoro spellato, senza semi e cuocere a fuoco molto dolce per 15 minuti, regolando di sale e pepe; verso fine cottura aggiungere metà del basilico. Affettare le melanzane con la mandolina o l’affettatrice a spessore di 4 mm circa. Friggere in olio di semi di arachide a 170 °c. Adagiarle su carta assorbente e salare mentre sono ancora calde. A fine cottura del pomodoro aggiungere le restanti foglie di basilico spezzettate con le mani, conservando 4 belle cimette per la guarnizione. Tagliare a fettine la mozzarella di bufala. Mettere 4 coppapasta diametro 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempire a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornate a 200 °c e lasciate gratinare in superficie; rimuovere il coppapasta, guarnire con le punte di basilico fresco e servire.

Giorgio Maria Pastafiglia, presenta la sua creazione

Spaghetti pomodoro e basilico!

IL PIATTO UFFICIALE IDIC 2014 

Con IDIC – International Day of Italian Cuisines, si inaugura il prossimo 17 gennaio 2014, la nostra 7°edizione: si svolgerà a New York presso l' International Culinary Center - Scuola di Studi Italiani con una giornata di grandi eventi.

E 'stato annunciato durante la Cuisine World Summit Italiano, Presidente del GVCI Mario Caramella e il presidente onorario Rosario Scarpato: Spaghetti Pomodoro e Basilico! Un piatto semplice ma emblematico e così frequentemente misunderstood.

Il semplice atto di cucinare gli “Spaghetti al pomodoro e basilico” è un'arte in sé, stabilisce l’utilizzo delle materie prime, come reazione, contro la falsificazione sistematica della cucina e dei prodotti Italiani. Essa mira a tutelare il diritto dei consumatori di tutto il mondo per ottenere una cucina Italiana autentica e di qualità, quando frequentano ristoranti etichettati come "Italiano". Migliaia di cuochi, ristoratori e amanti della cucina Italiana in tutto il mondo si uniscono all'appello IDIC annuale, una tradizione ora, lanciato dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani: www.gvci.net un network di oltre 1900 professionisti culinari che lavorano in 70 paesi. 

 La vera cucina Italiana è parte del patrimonio culturale Mondiale, la sua celebrazione non è contro la creatività in cucina o l'innovazione. E' buon senso praticarla, acquisendo precisazioni, su alcuni principi di base: quando viene utilizzato il nome di un piatto tradizionale Italiano, che il piatto deve essere preparato in modo tradizionale.

 Spaghetti con pomodoro e basilico

(ChefDesign Giorgio M. Pastafiglia)

Dosi per 4 persone

320 gr spaghetti di semola di grano duro (di Gragnano IGP)

250 gr pomodori freschi pelati Italiani (San Marzano DOP)

250 gr pomodorini “datterini” Campani

3 spicchi di Aglio fresco

7 cucchiai di olio EVO di olive Taggiasche

Sale grosso e fino q.b.

Un pizzico di zucchero

15/20 foglie di Basilico fresco

Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con 4 lt. di acqua.
In una padella capiente scaldare leggermente l'aglio fresco intero con 5 cucchiai c.a di olio evo aggiungere i pomodori pelati San Marzano, con la tecnica descritta di seguito; cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, a metà cottura togliere gli spicchi d’aglio e schiacciare i pomodori
con una forchetta in modo che si sfaldino.
Lavare accuratamente i pomodorini “datterini“, versarli in un pentolino a parte, con acqua che bolle, per 15 secondi; raffreddarli in acqua fredda, poi, togliere la pelle e tagliarli in quattro.
Estrarre i semi, sciacquarli e asciugarli, infine tagliarli in altrettanti spicchi o filetti utilizzando un piccolo coltello possibilmente seghettato. Mettere i filetti in un pentolino con 3 cucchiai di olio e saltarli a fuoco medio per 3 o 4 minuti, aggiungere il sale un pizzico di zucchero, spegnere e tenere da parte. 

Salare l’acqua della pasta.
Cuocere gli spaghetti bene al dente, scolarli versarli (conservare un po’ di acqua di cottura) nella padella con la salsa di pomodoro, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e proseguire la cottura per 1-2 minuti a fuoco medio girando con mestolo di legno. Aggiungere i filetti di pomodorini, un giro d’olio evo a crudo e le foglie di basilico fresco; girare bene e servire caldi su ogni piatto.  Aggiungere qualche fogliolina di basilico come guarnizione.

“NUTRIRE” LA COSCIENZA

Con un’alimentazione intelligente e mirata, è possibile migliorare il rendimento del nostro cervello?

L’illustrissimo Michele Trimarchi  lo spiega chiaramente:
“L'organismo umano è una realtà fisica e agisce in funzione di leggi fisiche. Tutti gli atomi e le molecole sono regolati da queste leggi fisiche e sono i costituenti fondamentali di ogni organismo biologico: l'organismo umano, nei suoi contenuti atomico - molecolari, funzionali, nutrizionali, non si differenzia sostanzialmente dall'organismo animale, la differenza sostanziale che distingue e distanzia l'essere umano dall'animale è la potenzialità del suo programma genetico di sviluppare la coscienza all'interno del cervello”.

Io scrivo questo articolo per provare che si possono fare contemporaneamente azioni contraddittorie; un solo ampio respiro, è sufficiente, a dissolvere nel proprio cervello, il buon senso, esercitando l’ovvietà paralizzante: così da imprimere nei circuiti del nostro sistema biologico, l’assoluta incapacità di usare la propria intelligenza.   

Sappiamo quanto la nostra presunzione ci rende inconsapevoli, nei confronti del cibo e dell’alimentazione. Siamo diventati schizzinosi, intolleranti al mondo che ci circonda ma ancor più, al nostro mondo interiore.

Non parliamo poi di quanto siamo capaci di diseducare i figli al cibo, e, con quanta attenzione sono coscienziose, amorevoli, “le mamme”, verso di loro. Poiché non vi è separazione tra ambiente, dove si vive e, cervello, (questo la  Neuropsicofisiologia lo descrive ampiamente) ecco che la maggior parte di noi è coinvolta; naturalmente i figli  vengono corrotti per primi.

Anche quando portano i figli al ristorante, non c’è altro verso che questo:  - “ purtroppo il menu dei bambini e molto ridotto....... pasta al pomodoro o pesto.....cotoletta e patatine fritte… abbondanti, heh !? “- . E’ il Ristorante che viene chiamato in causa.

Michele Trimarchi segue:“Il cervello è lo strumento per far nascere quella coscienza che permette all'individuo di diventare padrone assoluto di se stesso, ma purtroppo questo strumento così potente e sofisticato viene grandemente sottoutilizzato”

Per poter usare la propria intelligenza bisogna però essere stati educati a farlo: è necessaria un'educazione che insegni ad usare il proprio cervello, un'educazione che permetta al "proprietario", ovvero all'Io cosciente, di usare la propria intelligenza per cercarsi tutto ciò che lo rende felice e mantiene in salute l'organismo in toto, senza subire il dominio dei condizionamenti, anche olfattivi e gustativi, che abbiamo dovuto acquisire sin dai primi anni di vita. Purtroppo viviamo in una società cosi ignorante che vende e commercializza tutto ciò che può piacere, indipendentemente dalla sua utilità reale per la vita e la salute dell'essere umano.

La prevenzione di ogni stato di squilibrio è legata prioritariamente alla capacità individuale di gestione del proprio sistema, ovvero di usare la propria intelligenza per verificare tutto ciò che è utile al nostro benessere psicofisico, e in questo senso la qualità della nutrizione svolge un molo fondamentale nel garantire tutte le sostanze necessarie al buon funzionamento dell'organismo e del cervello stesso.

Facciamo una piccola ricerca: è risaputo che i semi di girasole facilitano le connessioni tra neuroni,  le prugne secche aiutano la memoria, le albicocche fanno bene alla vista, insomma, se ti abitui a mangiare i cibi giusti, nutri il tuo cervello al meglio".

La nutrizionista Deborah Colson, dell’Istituto Food for the Brain di Londra – che studia il rapporto tra l’alimentazione e le prestazioni intellettuali – ha dichiarato che “il cervello è composto al 60% di acidi grassi essenziali e di omega 3, le sostanze migliori per la costruzione delle connessioni neurali”.Il nostro organismo non li produce da solo e deve assumerli attraverso gli alimenti. Sempre secondo la Colson, è utile una dieta ricca di pasti con pesce azzurro, noci e semi oleosi, come quelli di girasole e lino.

Secondo altre ricerche americane, altri cibi utili per periodi di intenso sforzo intellettuale possono essere:

Yogurt e uova, che aiutano la concentrazione e la memorizzazione;
Mandorle e prugne secche, che contengono ferro;

Spinaci per l’organismo come le vitamine A, C, K, il calcio, il magnesio, il ferro e l’acido folico; 

Broccoli ottima fonte di vitamina C (due volte il contenuto nelle arance) e di vitamina K;

Fichi secchi, che contengono il magnesio, ottimo per il sistema immunitario;

Albicocche che contengono molta vitamina A;

Banane per l’alto contenuto di potassio, utile per il sistema nervoso;

Pesce azzurro specialmente lo sgombro e la sardina,contiene in assoluto omega3;
Curry possiede delle ottime proprietà antiossidanti proteggere i neuroni dalle malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. In India, l’Alzheimer e il Parkinson hanno un’incidenza sette volte minore rispetto agli USA;
Barbabietola migliora le sinapsi del cervello e di aumenta la velocità dei nostri ragionamenti;
Avocado ricco di tutte quelle sostanze fondamentali per il corretto funzionamento del nostro sistema nervoso;
Frutti di bosco e frutti rossi sono ricchi di antiossidanti e proteggono la corteccia cerebrale.

 Non ci sono più dubbi (né scuse): uno studio dell'Università di Harvard aggiunge qualcosa in più a quello che già si sa da tempo. Secondo Miguel Alonso Alonso, autore della ricerca e docente di neurologia ad Harvard che si occupa da anni delle basi neurocognitive del comportamento alimentare, l'esercizio fisico, oltre a migliorare il metabolismo, "modificherebbe" il cervello e quindi il comportamento e le scelte alimentari, favorendo una dieta più sana ed equilibrata.

Michele Trimarchi Infine:

"Senza scienza non si può dare coscienza, e la scienza deve tener conto dell'integrità psicofisica della persona, dove la psiche non è dissociata dal sistema biologico e dal sistema fisico. La psiche è una realtà fisica, è energia, l'Io è energia che agisce, che compie un lavoro. L'Io ha la sua "sede di comando" nei lobi frontali, e può controllare e verificare istante per istante lo stato di ogni singolo organo e decidere gli interventi necessari a riequilibrare un sistema e a recuperare il benessere psicofisico della persona".