Costoletta alla Milanese

Costoletta di vitello alla milanese

(è il piatto ufficiale IDIC 17 Gennaio 2015)

INGREDIENTI
4 braciole di vitello, con le ossa, ( rib eye)
2 uova
125 gr (1 tazza) pangrattato
170 gr (3/4 di tazza o 6 once) burro chiarificato
METODO
1. Asciugare le braciole di vitello bene con carta da cucina. 

2. Aprire le uova in una ciotola e sbattere.
3. Posizionare le pangrattato in un'altra ciotola.
4. Immergere le costolette nell'uovo sbattuto, lasciando sgocciolare prima di mettere nel pangrattato. Rivestire la carne in tutte le sue parti. Pressare leggermente il pangrattato. Eventualmente ripetere l’operazione una seconda volta.
5. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
6. Mettere il burro chiarificato in una padella a fuoco medio. Friggere le braciole, fino a doratura.

                               

Girare le costolette una volta e continuare a friggere fino a cottura per circa 6-8 minuti per lato.

                                                                 
7. Togliere dalla padella e mettere su una rastrelliera per far riposare la carne. Tamponarle con della carta da cucina per togliere l’eccesso di grasso.
8. Condire con sale e servire caldo con una fetta di limone, oppure con questo contorno
sfizioso.

Funghi chiodini e cipolline in agrodolce

Ingredienti per le cipolline
4 cucchiai  olio e.v.o.
500 gr cipolline bianche
50 gr zucchero semolato
50 gr aceto di vino bianco
1 tazza di acqua
Sale e pepe a piacere

Ingredienti per i Chiodini
600 gr funghi chiodini
50 gr vino bianco
4 Olio e.v.o.
2 aglio (spicchi)
1 mazzetto prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe
1 rametto rosmarino

Cipolline in agrodolce

Esecuzione:
in una grande, casseruola fondo pesante, unire tutti gli ingredienti, coprire e portare a ebollizione. Ridurre lentamente a ebollizione e cuocere 40 minuti, agitando la padella occasionalmente modo che le cipolle non si attacchino al fondo della padella. Le cipolle devono essere facilmente penetrate con un coltello da cucina, ma non dovrebbero disfarsi a pezzi.
Togliere il coperchio e continuare a cuocere fino a quando il liquido è evaporato e le cipolle sono lucide e di colore marrone scuro dorato, facendo attenzione a non bruciarle. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.
Nel frattempo avremo staccato i funghi chiodini singolarmente, eliminare quelli danneggiati e con un coltello affilato recidere la parte di gambo dura, coriacea e legnosa. Quindi pulire i funghi eliminando la parte terrosa, passandoli velocemente sotto l’acqua corrente fredda e asciugarli con un telo.

In una casseruola possibilmente di rame scaldare l'olio con due spicchio d'aglio sbucciati e schiacciati, aggiungere i funghi e il rametto di rosmarino e cuocere a fuoco vivace saltare per 2 min. spruzzare con il vino, fare evaporare e abbassando il fuoco cuocere per 10 min., mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a fare asciugare l'acqua di vegetazione. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua per completare la cottura. A cottura ultimata, insaporite i funghi con un pizzico di sale e un poco di pepe, cospargeteli con il prezzemolo lavato e tritato. 

Serviteli accompagnandoli, alle cipolline, a parte delle fette di pane tostate.

   costoletta alla Milanese ( ricetta da Giò Pasta)

Nel giorno, 17 gennaio 2016, Giorgio Maria Pastafiglia partecipa
all’International Day of Italian Cuisines: IDIC. Promosso dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani nel mondo.
Gio’ Pasta, per gli amici gourmand, nella veste di food designer, illustra con la sua creazione a celebrare il piatto ambrosiano, dalla fragrante veste dorata: la “Costoletta alla Milanese”. Oltre agli associati, entrano a far parte dell’evento, altri protagonisti, entrando a scena aperta con la loro vena creativa e inventiva. Questo lo vedremo in seguito.

La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane IDIC è nato come reazione contro la contraffazione sistematica della cucina e dei prodotti italiani. Essa mira a tutelare il diritto dei consumatori di tutto il mondo per ottenere la cucina italiana autentica e di qualità quando vanno a ristoranti etichettati come "italiani". Migliaia di cuochi, ristoratori e amanti della cucina italiana in tutto il mondo si uniscono all'appello, IDIC annuale, una tradizione ora, lanciato  http://idic.itchefs-gvci.com

(Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), un network di oltre 1900 professionisti culinari che lavorano in 70 paesi. La vera cucina italiana fa parte del patrimonio culturale mondiale; la sua celebrazione non è contro la creatività in cucina o l'innovazione. E 'solo di stabilire alcuni principi di base: quando si utilizza il nome di un piatto tradizionale italiano, quel piatto dovrebbe essere redatto in modo tradizionale.

L'affascinante storia di un piatto che è un capolavoro della gastronomia
(Se fatto sacondo la tradizione autentica)

da Rosario Scarpato

Lombolos cum panitio
Le origini del costoletta alla milanese sono radicati in quella Lombolos cum panitio, cioè, impanati e fritti costolette di vitello, offerto dal abate di Sant'Ambrogio a Milano, nel lontano 17 settembre,1134. Ambrogio, Vescovo e romana Console, era ed è il santo patrono della città e quel giorno era la festa di San Satiro, il fratello. Come Pietro Verri scrive nella sua Storia di Milano, il piatto è apparso nel menù del banchetto di nove corsi offerti ai canoni della chiesa per l'occasione.

                                       "Janvier, Très riches heures du Duc de Berry", libro d'ore

La panatura e marrone dorato frittura, come una cucina tecnica, ha una lunga storia in Italia, forse anche grazie al mito che circonda l'uso dell'oro in cucina. I medici durante il medioevo, per esempio, convinto che l'oro era la migliore terapia contro le malattie cardiache, suggerito per rivestire i piatti con la polvere di questo metallo prezioso. Un rimedio molto costoso anzi, disponibile solo nelle cucine dei re e dei pochi mortali più fortunati. Che dire di tutti gli altri allora? Ebbene, evidentemente, hanno dovuto fare con il colore dell'oro. Questo è stato forse una delle cause della panatura diffusa e frittura dorata tecnica marrone. Non a caso, Martino de Rossi, alias Maestro Martino da Como, la prima "celebrity chef" nella storia secondo Wikipedia, era preoccupato per il "colorito", quando ha dato le sue istruzioni dettagliate su come il pane dei lombolos, che erano ancora cotto allo spiedo duro. Nel1492, lo stesso anno in cui Colombo scoprì l'America, egli li ha inseriti nel suo De Arte Coquinaria, raccomandando cuocere lentamente la carne, che era ancora lontano per essere chiamato costoletta o cotoletta.

La prima menzione di cotelètta, dal dialetto cutelèta milanesi, appare solo nel 1814, nel Milanese-Italiano dizionario scritto da Francesco Cherubini e pubblicato dal celebre stampatore Imperiale Regia Stamperia a Milano. Si chiama cotoletta ma si riferisce chiaramente alla costoletta perché il nome ha una chiara origine francese. Viene da côte o côtelette, un pezzo di carne di vitello dalla costola, con l'osso, che in italiano corrisponde a costa, costola o costoletta.

Infatti, impanati e fritti marroni côtelettes dorate sono apparsi in francese libri di cucina a partire dall'inizio del 18 ° secolo, tra cui il fondamentale "La scienza du maitre d'albergo", 1749. Storico Cibo Massimo Alberini, l'ex presidente della Accademia della Cucina Italiana, indicò in un articolo e ha ricordato che quando questi côtelettes arrivati ​​in Italia, agli inizi del 19 ° secolo, sono stati chiamati in Italia"(cotolette Rivoluzione francese). La cotoletta della rivoluzione però doveva essere marinato al burro fuso con sale, pepe, chiodi di garofano e erbe aromatiche e poi passare attraverso il rivestimento tripla: farina, uova sbattute e pangrattato, prima di essere fritto. In altre parole, un metodo (e alcuni ingredienti pure) molto diverse dalla prima ricetta di costoletta alla milanese mai pubblicati, che apparve nel 1855a Gastronomia Moderna (Modern Gastronomia), un libro scritto da Giuseppe Sorbiatti. La ricetta è stata intitolata come "costoline di vitello fritte alla milanese" (vitello fritta piccoli cotolette): costoline o Costolette in italiano sono più o meno la stessa cosa. Il metodo richiede che le costole sono immersi in uova sbattute, ricoperto di pangrattato e marrone dorato fritto nel burro. L'autore raccomanda un friggere lento, a fuoco moderato (fuoco lento). Egli usa la parola "biondo calor (calore letteralmente biondi), e "soffriggere a fuoco lento "per dare l'idea di come deve essere il processo. "Soffriggere" "in questo caso può essere facilmente tradotto in inglese come al marrone. Non vi è alcun burro ancora chiarito, che doveva essere usato in una fase successiva in quanto ha un punto di fumo alto ed è particolarmente opportuno in cottura professionale. La ricetta di Sorbiatti consiglia di servire la carne con il burro fuso in cui era stata preparata, oltre a spicchi di limone.

Moderno Gastronomia, Giuseppe Sorbiatti

Cotoletta o costoletta? Come abbiamo visto in precedenza, nel caso del Milanese dialetto le parole si riferiscono alla stessa ricetta. Ecco perché in libri di cucina e letteratura gastronomica è possibile trovare entrambi i termini. Ada Boni a Il talismano della felicità 'e Fernanda Gosetti (In Cucina con Fernanda Gosetti) chiamano Costoletta. Appare invece come Cotoletta a La Cucina d'Oro (La cucina d'oro) di Giovanni Nuvoletti Perdomini e La Cucina Nazionale Italiana (La Cucina Nazionale Italiana) di Allan Bay e Paola Salvatori. Scrittore cibo Ottorina Perna Bozzi chiama Costoletta nel suo La Lombardia in cucina (Lombardia in cucina) e Cotoletta a Vecchia Milano in Cucina (vecchia Milano in cucina). Per questo motivo, il 17 Marzo, 2008 la dichiarazione del Comune di Milano di costoletta alla milanese come De.Co. -Denominazione Comunale (una sorta di denominazione comunale controllata) è venuto come un sollievo. Il protocollo della De.Co. fornisce le linee guida per un autentico costoletta alla milanese.

Tornando a tempi abbastanza recenti, nel 1963, esattamente come ci erudisce Alessandro Marzo Magno nel suo articolo su Food24; “con una sorta di manovra a tenaglia”, il settimanale “Die Zeit” in quell’anno pubblicava un articolo dal titolo «I menù degli Asburgo» e scrive: «Mentre Radetzky esercitava il suo comando nell’Italia settentrionale, informò Vienna che a Milano si impanavano le cotolette di vitello in modo assai appetitoso.
L’Italia andò poi perduta, ma ai viennesi fu regalata la Schnitzel, una diversa specie di costoletta milanese»

Dice sempre Manzo Magno; nel medesimo 1963 esce in Italia “La cucina lombarda”, libro firmato da Felice Cùnsolo un giornalista siciliano trapiantato a Milano e divenuto convinto cantore della cucina meneghina. Qualcuno doveva essersi sognato di dire che la cotoletta aveva fatto il percorso inverso: da Vienna a Milano. Sia ben chiaro, la teoria è plausibile quanto l’altra, i cuochi dei dignitari austriaci avrebbero in effetti potuto insegnare qualche loro specialità ai colleghi milanesi. Solo che, come nell’altro caso, non c’è alcuna prova che sia accaduto.
Comunque Cùnsolo si sente offeso nel profondo dell’animo e nel libro apre il fuoco: «Per anni e anni alcuni esterofili impenitenti si sono affannati ad attribuire l’invenzione della famosa costoletta a cuochi viennesi. Chi cercava di difendere il merito ambrosiano, non disponendo di prove, sciupava fiato e parole». E invece, ecco che Cùnsolo cala l’asso: «Una fortuita scoperta fatta da studiosi austriaci è venuta di recente a riconoscere in modo lampante la priorità meneghina. Il Wiener Schnitzel non è padre, ma figlio della cotoletta. 






 GUALTIERO MARCHESI

Udite !...Udite!...s’odono squilli di tromba !....Arriva il grande Maestro!, Il Contemporaneo chef italiano Gualtiero Marchesi, che ha sfidato, i suoi clienti, con la sua propria versione di costoletta alla milanese, spingendosi oltre. Ai tempi di via Bonvesin della Riva, racconta: “Facevo la costoletta alta quanto l’osso, è l’unico piatto che ho imparato da mio padre. Ma la gente spesso non capiva, non sapeva che deve essere fuori croccante e dentro rosata, così restano intatti i succhi della carne e il sapore.
Si lamentavano che non era cotta. Allora decisi di tagliare la carne a cubetti di pochi centimetri, uno dei quali con l’osso attaccato. Così, cotti per immersione nel burro chiarificato, arrivavano belli dorati in tavola, e nessuno osò più dire niente”. In qualche caso, i cubetti venivano ricomposti nel piatto a formare il piatto tradizionale.

Egli non ha cambiato il metodo, ma solo servito il taglio costoletta a dadini quadrati di 2,5 cm, fritti individualmente con l'osso, con ancora un po' di carne attaccata. In questo modo, ogni boccone è individualmente  rosolato e deliziosamente croccante.

(cotoletta alla milanese dello chef Gualtiero Marchesi, con costoletta di vitello) 

“LA MILANO SBAGLIATA”

Carlo Cracco allievo del maestro Gualtiero Marchesi suona le campane !....Con una iconica ricetta “La Milano Sbagliata”, una rivisitazione della cotoletta alla milanese. Cracco racconta, di aver pensato a questo piatto, perché spesso la panatura della cotoletta, magari preparata prima, e, poi, riscaldata al momento di servirla, si stacca dalla cotoletta; quindi, perché non presentarla direttamente staccata dalla fettina di carne, che sarà servita cruda con una fettina di limone. Una ironica ricetta, per esaltare il gusto della carne.

INGREDIENTI

Per 4 persone

100 g pan carré
Uova intere
4 fette di carne di fassona battuta (ciascuna del peso di 15 g)
400 g burro chiarificato
100 g olio di oliva
1 limone
Carta da forno

PROCEDIMENTO

Frullare il pane per l’impanatura. Ritagliare la carta da forno ricavando dei rettangoli di circa 8x5 cm.
Sbattere le uova, passare solo un lato della carta da forno con l’uovo e successivamente passarlo nel pane. Ripetere due volte l’operazione.
Friggere la panatura ottenuta in olio di oliva e burro chiarificato. Una volta fritta, rifilarla con un coltello per darle nuovamente la forma rettangolare.
Salare la panatura e la carne. Posizionare la panatura al centro del piatto, adagiarvi sopra la carne battuta e terminare con una grattugiata di scorza di limone.

                         “L’ORECCHIA DI ELEFANTE”

LA COTOLETTA PIU' GRANDE AL MONDO!! di Chicco Cerea, tre stelle Michelin. 

La cotoletta ( costoletta aggiungo io) è doppia rispetto a quelle più grandi a cui uno può essere abituato. Nell’immagine in questione sono addirittura due affiancate sul tagliere di servizio.
La sua mitica orecchia d'elefante, di pura razza fassone, pesa circa 2,5 kg ed è una interpretazione del piatto più tipico e riprodotto della tradizione meneghina. Cerea illustra in http://www.altissimoceto.it,tutto il percorso che va dalla scelta e dal taglio della carne, fino all'impanatura, realizzata con pane e grissini, alla cottura nel burro chiarificato e al condimento.

   The 5 Best Places to Eat Milan’s Favorite Meal

Dove andare a mangiare

Stefano Tripodi per il  “WALL STREET JOURNAL”  
http://www.wsj.com/articles/the-5-best-places-to-eat-milans-favorite-meal-1444244844 
fornisce una  mappa in giro per la città Milanese dove poter degustare il famoso piatto della tradizione Meneghina e, a leggere bene, ci presenta, una su tutte, che ribalta la tradizione.
Scrive: sottile, deliziosa cotoletta, con osso, " Da Martino”,

è raffigurata qui condita con rucola e pomodorini che sono stati marinati in aglio e origano. Il tradizionalista vi dirà, questa cotoletta è abbastanza buona per stare da sola, senza il condimento, ma c'è poco che è di tradizionale in questo piatto: E' fatta con carne di maiale, piuttosto che di vitello, è fritta in olio, piuttosto che con il burro, per far si che il piatto  non risulti essere troppo pesante. STEFANO TRIPODI PER IL WALL STREET JOURNAL.

              “GIORNO DI RINGRAZIAMENTO”

Per finire, Paolo Marchi, ideatore e curatore dal 2004 di  “ Identità golose” http://www.identitagolose.it/sito/it/41/13753/primo-piano/il-cotoletta-day-tra-storia-e-miti.html?p=0 ci invita ad una sorta di “giorno di ringraziamento” del made in Italy, che ha come sua roccaforte l’Hotel LaGare del capoluogo lombardo e come arena il globo intero. Grazie anche a una serie di collegamenti video in diretta con i diversi angoli del Pianeta. Mentre a tener alta la bandiera tricolore sono una serie di chef, pronti a far focus sulla costoletta, sui possibili contorni e sui piacevoli abbinamenti enologici (e non solo): da Andrea Aprea a Claudio Sadler, da Tommaso Arrigoni a Tano Simonato, passando per Enrico Bartolini, Felice Lo Basso, Nicola Cavallaro, Matteo Scibilia e Marino D’Antonio (della pechinese Opera Bombana). Non dimenticando Marco Sacco (inviato speciale dal ristorante Isola di Honk Kong) due sopraffini macellai quali Simone Fracassi e Alberto Masseroni, il presidente di Euro Toques Italia Enrico Derflingher e il presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo. 

Evviva la cutelèta !!